How to make perfect bread at home?

Leipa_04

One of the ideas behind Foundry Club Events has been the sharing of knowledge, getting to tryout new things and to learn new skills. In June we had an evening dedicated to making perfect artisan bread.

Mastering the trade of baking turned out to be much easier than we thought. Here is great step-by-step introduction with the tips that make the difference, written and filmed by our host of the evening, Erno Ekebom.

So far in Finnish only, English translation coming soon…

———–

Leipa_07

Ainekset

  • 400g puolikarkeita vehnäjauhoja (100g voi halutessaan korvata speltillä, ruisjauhoilla, täysjyvävehnällä tms ja taikina käyttäytyy vielä suunnilleen normaalisti)
  • 300g huoneenlämpöistä vettä
  • 8g (= reilu 1tl) pöytäsuolaa tai vastaavaa
  • 1/4tl kuivahiivaa
  • (seesaminsiemeniä tmv pinnalle paistovaiheessa)

Välineet: Pari kulhoa, arkki leivinpaperia sekä valurauta- tai savipata, joka kestää 250C kuumuuden. Suosittelen lisäksi vaakaa ainesten mittaamista varten.

 

Metodi

Taikinan sekoitus ja ensimmäinen nostatus

1. Sekoita hiiva veteen erillisessä astiassa.

2. Sekoita isossa kulhossa jauhot ja suola.

3. Lisää vesi hiivoineen jauhokulhoon ja sekoita käsin tai lusikalla kunnes kaikki jauhot ovat imeytyneet taikinaan (= muutama minuutti).

4. Peitä kulho kannella tai aseta se muovipussiin ja jätä seisomaan huoneenlämpöön 12 – 14 tunniksi (jopa 18h:ksi, jos huoneen lämpötila on matala). Kannen ei välttämättä tarvitse olla aivan 100% ilmatiivis, sen tarkoitus on lähinnä estää taikinaa kuivumasta.

Ensimmäisen kohotuksen aikana taikinan koko n kaksinkertaistuu, sen väri tummuu hiukan ja sen pintaan ilmestyy kuplia. Taikina on nyt valmis muotoiltavaksi ja paistettavaksi.

Jos et ensimmäisen kohotuksen jälkeen ehdikään paistaa leipää, voit siirtää peitetyn kohotusastian sellaisenaan jääkaappiin odottamaan jopa 3 vuorokaudeksi. Kylmäfermentaatio itse asiassa vain parantaa leivän makua, eli suosittelen vuorokauden tai kahden jääkaapissa seisottamista, mikäli sinulla vain on aikaa odottaa. Kun olet valmis paistamaan jääkaappikylmän taikinan, voit seurata allaolevia ohjeita sellaisenaan, paitsi että kohdan 12 nostatusaikaa kannattaa jatkaa tunnilla (yhteensä siis 2.5h)

Leipa_03

Taikinan muotoilu ja toinen nostatus

5. Levitä tasainen, ohut jauhokerros työskentelyalustalle ja varaa viereen vielä kupillinen jauhoja.

6. Aseta lähettyville halkaisijaltaan n. 15-20cm kulho, ja painele sen sisään arkki leivinpaperia (huom! ei voipaperia). Taikina siirretään tähän astiaan toisen nousun ajaksi, ja leivinpaperiarkin avulla se saadaan kätevästi nostettua uuniin.

7. Kaavi taikina yhtenä palana jahotetulle tasolle, sirottele sen päälle ja käsillesi vielä jonkin verran jauhoja.

8. Kevyesti taputellen / venyttäen, muotoile taikinasta suunnilleen suorakaiteen muotoinen kappale.

Leipa_09

9. Taita taikina muutaman kerran itsensä ylitse. Kannattaa aloittaa taittamalla pitkät sivut keskelle, ja sen jälkeen tehdä vielä taitos tai kaksi toiseen suuntaan. Tässä vaiheessa taikinan pitäisi jo olla suunnilleen pallon muotoinen. Jos taikina tarttuu käsiisi, lisää jauhoja.

10. Tavoitteena on suunnilleen pallomainen muoto, mutta liikaa ja liian kovakouraista käsittelyä kannattaa välttää, jos haluaa leivän sisään jäävän ilmakuplia. Parhaan kuvan muotoilusta saa katsomalla videon:

11. Kun leipä on toivotun mallinen, aseta se varovasti leivinpaperilla vuorattuun astiaan, peitä kangasliinalla tai muovilla ja anna kohota n. 1,5h huoneenlämmössä. Aseta paistoastia uuniin ja ala lämmittää sitä täydellä teholla (250C) viimeistään 45min ennen taikinan ennakoitua paistamista.

Leipa_06

Leivän paistaminen

12. Kun toinen kohotus on valmis ja uuni on lämmennyt, tee taikinan päälle muutama viilto terävällä veitsellä tai saksilla (esim # tai + ovat hyviä muotoja), ripottele  päälle halutessasi seesaminsiemeniä. Video taikinan viimeistelystä ja siirtämisestä uuniin:

13. Leivinpaperia apunasi käyttäen nosta taikina kuumaan paistoastiaan. Sulje astian kansi, laske uunin lämpötila 240C:een ja paista 30 minuuttia kannen alla, ja sitten 15-30 minuuttia ilman kantta kunnes leipä on kypsä.

14. Kun leipä on kypsä, poista se uunista, irrota leivinpaperi ja anna leivän jäähtyä huoneenlämmössä vähintään tunti, mielellään useampi, ennen leivän leikkaamista, jotta leivän kuori saa kehittyä valmiiksi ja sen kosteustasapaino ehtii normalisoitua.

Leipa_02

Tavoitteena on leipä, joka on päältä kastanjanruskea, mutta ei palanut. Kypsän leivän sisälämpötila on n 95C, ja sen pohjaa koputettaessa kuuluu ontto ääni. Jos leipä uhkaa palaa päältä ennen kypsymistään, laita foliopala peittämään tumminta kohtaa. Jokainen uuni on erilainen, joten voi vaatia kerran tai kaksi ennen kuin löydät juuri omalle uunillesi toimivat lämpöasetukset.

Suosittelen säilyttämään leipää sellaisenaan, ilman muovi- tai paperikääreitä. Leikkuupinta kannattaa asettaa alaspäin, mikä hidastaa kuivumista.

Leipa_08

Posted in Foundry Curator's Club, Tips & Tricks.